RICETTE LIVORNESI

TONNO BRIAO ALLA LIVORNESE

600 grammi di tranci di tonno fresco
100 grammi di olio d'oliva
mezzo bicchiere di Chianti
una piccola cipollina
aglio
farina bianca
prezzemolo
sale
pepe

Mettiamo in un largo tegame l'olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un trito di cipolla e prezzemolo; rosoliamo bene poi sistemiamo nel recipiente le fette di tonno salandole e pepandole. Vuociamo da una parte e dall'altra ; a metà cottura uniamo una cucchiaiata di farina sciolta in poca acqua e successivamente bagniamo con il vino. Lasciamo sul fuoco ancora un po' e poi servire

STOCAFISSO ALLA LIVORNESE

600 grammi di stoccafisso già ammollato
300 grammi di pomodori perlati e privati dei semi
mezzo bicchiere di olio d'oliva extra vergine
mezzo bicchiere di vin santo toscano naturale
2 cipolle medie tritate fini
1 spicchio di aglio tritato
1 costola di sedano tritata
3 foglie di basilico tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 grossa patata
sale e pepe


Mettete in una casseruola quattro cucchiai di olio con le cipolle, un cucchiaio di prezzemolo, metà aglio, il sedano ed il basilico tritati, un pizzico di sale e di pepe: fate appassire, poi unite i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco medio pèer 25 minuti circa, quidni passate nel passaverdura e raccogliete il contenuto in una terrina.

Spellate e diliscate lo stoccafisso già ammollato, quindi tagliatelo a quadretti o a striscie. Versate in un tegame di terracotte tyre cucchiai di olio d'oliva, fatelo scaldare, aggiungete l'aglio ed il prezzemolo rimasti, quindi unite i pezzi di stoccafisso e fateli dorare da ambo i lati. Salate leggermente, abbassate il fuoco, unite il passato di pomodori precedentemente preparato, incoperchiate il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Sbucciate la patata, tagliatela a spicchi e unitela al resto mezz'ora prima del termine della cottura. Quando lo stoccafisso sarà ormai pronto, unite mezzo bicchiere di Vin Santo, alzate la fiamma, fatelo evaporare del tutto e servite subito la preparazione nello stesso recipiente di cottura.

BACCALA' DOLCE E FORTE

600 gr di baccalà
farina
olio
passato di pomodoro
pepe nero
aceto bianco
zucchero
pinoli
uvetta

Pulite il baccalà, tagliatelo in pezzi di circa 5 – 6 cm. Lavatelo strizzatelo e quindi asciugatelo. Un bella infarinata e lasciatelo rosolare nell’olio in una teglia. Quando sarà dorato da ambo i lati scolateli dell’olio e aggiungeteli nel passato di pomodoro, un pizzico di pepe nero e lasciate cuocere a f.l. per alcuni minuti di solito il sale non occorre, comunque assaggiate. In un pentolino fate bollire ½ bicchiere da aceto bianco, ½ bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero due di pinoli, tre di uvetta, dopo versate il tutto sul baccalà smuovendo bene la teglia perché entri da tutte le parti, lasciate bollire per alcuni minuti

SEPPIE IN ZIMINO

1 kg. di seppie
2 mazzi di bietole
1/2 cipolla rossa (o 1 porro)
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo
1 mestolo di passata di pomodoro
2 cucchiai di conserva di pomodoro
brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio dìoliva
sale, pepe, peperoncino
Pulire bene le seppie e sciacquatele ripetutamente in acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Mondate e lavate le bietole. Mettete sul fuoco una pentola di acqua e quando bolle, lessate le bietole. Fate un battuto non tanto fine di cipolla o porro e rosolatelo in olio badando che non colorisca troppo. Versate le seppie e il vino. Dopo che questo è evaporato, aggiungete un battuto di aglio e prezzemolo e un pizzico di peperoncino e proseguite la cottura bagnando di tento in tanto con brodo. Regolate di sale e di pepe, aggiungete la passata e la conserva di pomodoro e poi, quasi a fine cottura, le bietole scolate, strizzate e battute sul tagliere.
Mescolate amalgamando bene il tutto e servite
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FILETTO DI PESCE AZZURRO ALLA PIZZAIOLA

Quattro filetti di pesce di circa 200 gr. ciascuno,
Filetti di 4 pomodori freschi maturi o una decina di pomodorini (ciliegini, perini) tagliati a metà, Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva ,
Una ventina di olive verdi e nere dolci private del nocciolo,
Uno spicchio di aglio
Un ciuffetto di prezzemolo,
Un cucchiaino di capperi sotto aceto,
Qualche foglia di basilico.


Lavate ed asciugate i filetti di pesce infarinateli leggermente e fateli dorare  in poco olio in una teglia antiaderente, aggiungete i filetti di pomodoro, fate salare leggermente, coprite la teglia e fate cuocere per altri 10 minuti circa a fuoco dolce.
Intanto tritate tutti gli altri ingredienti, escluso il basilico e qualche oliva, emulsionate il trito con l’olio crudo ed aggiungete la salsina così ottenuta al pesce.
Spengete immediatamente il fuoco, guarnite con le foglie di basilico e le olive, servite caldo o tiepido.

 

PESCE AL CARTOCCIO

Ingredienti. Per ogni cartoccio, pesce circa 200 gr., 4 o 5 frutti di mare un calamaretto una coda di gambero, poche foglie di prezzemolo salsa limoncella ottenuta emulsionando il succo di un limone con qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, poco vino bianco sale e pepe q.b.

Lavate e asciugate il pesce salatelo e disponetelo su un doppio foglio di stagnola formate il cartoccio e prima di chiuderlo del tutto unite tutti gli altri ingredienti, Disponete i cartocci su una teglia con un fondo d'acqua.
Infornate a fuoco deciso per 20 o 30 minuti secondo la grandezza del pesce e servite nel cartoccio stesso.
Se volete aggiungere al cartoccio una nota di colore e di sapore delicato unite agli ingredienti anche 2 pomodorini perini e un cucchiaio grande di porro, carota, sedano tagliati finemente
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CACCIUCCO

INGREDIENTI  PER 6 PERSONE
                    
800 GR. DI POLPO DI SCOGLIO
700 GR. DI CALAMARI E SEPPIE
450 GR. DI CICALE DI MARE O MAZZANCOLLE O SCAMPI O GAMBERI
450 GR. DI PALOMBO O NOCCIOLO E/O MURENA O GRONGO
300 GR. DI PESCE DA MINESTRA (SCORFANO, CAPPONE, GALLINELLA, SPALLOTTO, TRACINA, PESCE PRETE,)
700 GR, DI POMODORI BEN MATURI
DUE CUCCHIAI DI CONSERVA
1 BICCHIERE E MEZZO DI OLIO DI OLIVA
1 BICCHIERE E MEZZO DI VINO ROSSO
AGLIO
PEPERONCINO
CIPOLLA
SEDANO
SALVIA
12 FETTE DI PANE RAFFERMO

IN UN GRANDE TEGAME METTETE LA META' DELL'OLIO CON TRE SPICCHI DI AGLIO LA SALVIA E IL PEPERONCINO E APPENA L'AGLIO E' IMBIONDITO METTERCI BELLO GRONDANTE IL POLPO BATTUTO E TAGLIATO A PEZZETTI E FARLO CUOCERE LENTAMENTE. AGGIUNGETE DOPO UNA VENTINA DI MINUTI LE SEPPIE ED I CALAMARI, ANCH'ESSI NATURALMENTE PULITI LAVATI E TAGLIATI, CONTINUATE LA COTTURA AGGIUNGENDO DOPO UN PO' IL VINO E QUINDI LA CONSERVA DI POMODORO IN ATTESA DI AGGIUNGERCI QUELLO CHE STA CUOCENDO NELL'ALTRO TEGAME. INFATTI CONTEMPORANEAMENTE IN UN ALTRO RECIPIENTE PIU' PICCOLO METTETE LA CIPOLLA, IL SEDANO E L'AGLIO TUTTO TAGLIATO GROSSOLANAMENTE CON IL RESTANTE OLIO E DOPO AVERLO LEGGERMENTE SOFFRITTO, AGGIUNGERE I PESCI DA MINESTRA, IL POMODORO E UN PO' D'ACQUA. fARLO BOLLIRE PER CIRCA VENTI MINUTI QUINDI PASSARLO CON IL PASSATUTTO FINE NEL TEGAME GRANDE.

QUI QUANDO I MOLLUSCHI SARANNO QUASI COTTI, METTERE A CUOCERE IL PESCE A TAGLIO, I CROSTACEI, (NATURALMENTE IL TUTTO BEN PULITO E LAVATO). ARROSTIRE IL PANE, STRUSCIARLO CON L'AGLIO E SERVIRLO IN FONDO ALLE SCODELLE O AL VASSOIO.

SI PUO' GUARNIRE IL PIATTO CON FRUTTI DI MARE DA AGGIUNGERE NEL TEGAME QUASI A FINE COTTURA.


LA RICOTTA BRIAA

Ricotta
Rum
La ricetta più facile del mondo

Prendere una vaschetta di ricotta
Mettere il rum dentro
Mescolare fino a farla diventare una crema
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ACCIUGHE ALLA POVERA

Ingredienti :
 
800 gr. di acciughe
il succo di 4/5 limoni
olio d’oliva extravergine
sale

Aprite le acciughe, togliete la lisca, lavatele ed asciugatele con cura, disponete le acciughe aperte su un vassoio, salatele leggermente e irroratele con il succo dei limoni, lasciate in fusione per almeno 4/5 ore, (sono pronte quando avranno assunto un colore quasi bianco), scolatele bene dal limone e condite con l’olio.

Se coperte d’olio e al fresco, si mantengono per qualche giorno.
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TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti  :

8/12 triglie di scoglio
 1/2 kg. di pomodoro pelato oppure 600/700 gr. di pomodori maturi freschi ridotti a filetti
1/2 bicchiere d'olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio
peperoncino
un cucchiaio di prezzemolo tritato o un cucchiaino di semi di finocchio
Sale pepe e vino bianco

In una teglia larga fate imbiondire nell'olio il trito d'aglio e peperoncino aggiugete le triglie lavate asciugate e leggermente infarinate fatele dorare da tutte e due le parti per pochi secondi prestando attenzione a non romperle quando le girate salate e spruzzate di vino bianco; appena questo è sfumato aggiungete i filetti di pomodoro e se necessario un paio di cucchiai d'acqua coprite e lasciate cuocere per 7/10 minuti secondo il peso delle triglie.

PALOMBO CON I PISELLI

Ingredienti:
800 gr. di palombo a fette
pomodoro passato una tazza
600 gr. di piselli sgusciati
un piccolo porro
una cipollina fresca
una aglietto
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
vino bianco
sale e pepe


In una casseruola fate cuocere i piselli con metà olio, la cipollina, il porro, l'aglietto. Con il restante olio, in una teglia larga, fate dorare per pochi secondi il palombo leggermente infarinato, salate, spruzzate di vino bianco, appena questo è sfumato aggiungete il pomodoro e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce; unite i piselli e fateli insaporire per un paio di minuti a fuoco vivace, spolverate di prezzemolo.

PESCE AZZURRO IN SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:

Un kg. Di pesce azzurro (sgombro, sardina, tonno, palamita, sarde etc,)
Un bicchiere d0olio extravergine d’oliva
succo di 2 limoni,
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
cucchiai di capperi sotto aceto tritati
Sale e pepe


Scottate per pochi minuti (secondo il peso) il pesce azzurro in acqua salata acidulata con circa il 25% di aceto; l’acqua deve coprire appena il pesce, fatelo intiepidire, togliete le lische, disponete i filetti di pesce su un piatto di portata e pepateli leggermente, preparate una salsa limoncella emulsionando l’olio con il limone e il sale, incorporate il trito di capperi e prezzemolo, distribuite la salsa sul pesce,
Servite tiepido o freddo. Coperto d’olio si mantiene per qualche giorno in frigorifero e sostituisce egregiamente i prodotti in scatola nella preparazione di insalate.


POLPO SOTTO IL PESTO

Ingredienti:
800 gr di polpo di scoglio
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
succo di un grosso limone
2/3 spicchi d’aglio
peperoncino a piacere
2 cucchiai di un trito di prezzemolo e capperi sott’aceto, sale e pepe

 

Mettete a bollire il polpo per circa 30 minuti in abbondante acqua freddo, ben coperto, lasciate intiepidire nell’acqua di cottura, quindi tagliatelo a piccoli pezzi, ponetelo in una terrina e condite con il trito, il sale, il pepe, l’olio, succo di limone e con l’aglio e il peperoncino tagliati grossolanamente.
Lasciate riposare per qualche ora a temperatura ambiente; Il polpo così preparato si mantiene in frigorifero per 2 o 3 giorni e può essere utilizzato per arricchire insalate o riso freddo.

INNO DI GARIBALDI

lesso avanzato
patate a trocchetti (quantità secondo la fame)
pomodoro o conserva (secondo la quantità)
olio
aglio e rosmarino
sale e pepe
ANCHE SE NON È DI PESCE È SEMPRE LIVORNESE
Con olio, aglio e rosmarino fate la salsa di pomodoro, cuoceteci le patate e pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il lesso a pezzetti. Vanno bene anche le cotenne di maiale, purché precedentemente lessate.